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广州多家餐饮“老字号”停业歇业:如何把根留住?

时间:2019-06-21 14:17 来源:未知 作者:admin

  广州多家餐饮“老字号”破产歇业:若何把根留住?

  面临新业态的冲击,广州已有十多家餐饮“老字号”破产或歇业,而其他“老字号”也面对着运营办理模式掉队、企业和品牌所有权分手等问题。若何让这些“老字号”一直连结活力,延续百年灿烂,值得深思。

  2018-09-07 07:06

  来历:南方网

  泠汐 黄舒旻 周甫琦

  9月3日,位于广州市上下九路有着130多年汗青的陶陶居总店拉闸破产,据领会,其租约到期拟从头投标后再开。此事再度激发“老广”对“老字号”的关心与感伤。

  一方面,广州的餐饮业从明清时代开启“黄金时代”,不只四大园林酒家风光无限,广州酒家、陶陶居、成珠楼、莲香楼、荣华楼、泮溪酒家等“老字号”也是广东商贸业变化、贸易文化成长的见证者。

  另一方面,面临新业态的冲击,广州已有十多家餐饮“老字号”破产或歇业,而其他“老字号”也面对着运营办理模式掉队、企业和品牌所有权分手等问题。若何让这些“老字号”一直连结活力,延续百年灿烂,值得深思。

  过度投合市场

  反倒没了“味”

  9月4日下战书2时,广州市上下九路,陶陶居总店大门紧闭,几名工人正将橱窗后的抚玩石用铁链吊起搬走,旧日热闹的大厅已室迩人遐。附近不少“老广”听到动静赶来围观。

  “陶陶居都要‘执笠’?”站在铁闸前,69岁的陈先生难过不已,来这里喝早茶是他退休后十几年不变的习惯。

  连续几天,这家有着130多年汗青的“老字号”破产的动静,在街坊们口口相传和社交收集上不竭发酵之下,敏捷成为言论的热点。

  无独有偶,广州餐饮“老字号”菜根香、大三元、云香楼近年来悄悄消逝。据广州市社科院发布的商贸蓝皮书,从2006年至2014岁首年月,广州已有16家餐饮“老字号”破产或歇业。

  “这一方面是由于面临新兴的O2O、新派饮食的冲击,广府保守餐饮业早前进入了调整期,另一方面是‘新广州人’所带动的饮食文化更多元,使得这些‘老字号’遭到冲击。”广东地标美食评委劳毅波说。

  记者走访领会到,有的“老字号”的办事和菜质量量都未能维持过往的程度。

  沛姐每到歇息日城市和伴侣去酒楼品茗,她认为近几年一些酒楼的办事员少了,办事程度也下降了。

  业内人士也感慨,因为房钱和人工逐年上涨,运营者不得不想各类法子缩减开支,但出品不不变和办事质量不尽如人意却使得客源越来越少,构成恶性轮回。“有的酒家以前是‘即点即蒸’,此刻变成了‘地方厨房’,先冷冻再运送至店面,缩减开支。”劳毅波举例道。

  为求保存,也有“老字号”试图打破僵局,纷纷求变求新,例如为开辟年轻人市场开辟融合菜系,成长糕点散货等营业。但这些测验考试并不是所有消费者都买账。

  广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍认为,“老字号”的立异是需要的,但至多要留住本人的“根”,尽可能地保留原汁原味,不只在味蕾上留住回忆,也要在文化上留下印记。“人们谈论‘老字号’,起首仍是看中它保守的工具。‘老字号’需要在保留保守的根本上做立异,否则反而会丢了‘味儿’。”

  消费程度不高

  已经名噪一时的荣华楼以粤曲茶座闻名,迄今有着142年汗青。从2013岁尾起头,这个百大哥店几回传出运营不善面对关门动静,闸门紧闭,遏制停业,更有“讨薪工人”堆积。其后以装修为名暂停停业,岁尾才从头开张。不外,重开的荣华楼已无昔时粤剧驻唱特色,保守文化味的茶座变为现代快消点心铺。

  “此刻的‘荣华’曾经不是以前的‘荣华’,不只再也听不到粤曲,良多特色味道也走样了。”在接管记者采访时,不少白叟家如许说。

  原封不动和过度求变城市失败,“老字号”若何才能把握住本人的“根”,才能在承继保守与开辟立异中找到均衡点?

  范依萍称,按照他们的调研,中老年“熟客”对“老字号”的等候仍是“一盅两件”,而年轻市场势需要求立异,想要投合两边很难。“老字号”想要稳中求变,起首该当有一套同一的成长模式和文化定位。

  劳毅波认为,有些“老字号”对传承的理解具有问题,根源仍是运营模式和办理模式过于掉队。

  “老字号”对办事对象把握不清晰,也可能形成转型失败。劳毅波引见,在城区经济布局、生齿布局的敏捷变化下,消费圈也是会变化的。一些“老字号”之前不断做街坊生意,老法子用惯了不考虑对外拓展,成果发觉此刻四周都是年轻人,固定的客源圈层在逐步缩小。

  “本来的客源老龄化,消费程度不高。加上‘老字号’旁边往往没有配套泊车位的能力,客人数量上不去,利润也上不去。”劳毅波说。因而若是“老字号”没有跟着时代的成长而添加“新法宝”,就很容易被挤到房钱较低、人工成本较低的城市非支流消费地带,或者间接在市场上消逝。

  品牌商标国有

  企业承包运营

  上个月,两年前因运营不善、资金欠缺毕业的大同酒家,在被餐饮本钱租用品牌后从头与市民碰头。这个大同酒家仍是已经的招牌,但有着78年汗青积淀的保守粤菜老馆已摇身一变,已经最具岭南特色的粤曲茶座成了时髦餐饮“网红店”。

  业内人士认为,部门维持家族办理的老字号酒楼,在贸易化的历程中显得不顺应。

  “私家运营的老字号品牌,仍是依托情怀、惯性消费来吸引顾客的,”业内人士提到,在面临市场上新业态的冲击和消费者需求的变化时,与消费主体脱节的老字号酒楼必然因抗压能力不足而被市场裁减。内部运营体系体例的僵化和外部运营成本的上涨,让老字号酒楼寸步难行。

  此外,老字号品牌的所有权在客观上也限制了其成长。记者留意到,目前广州市道上的“老字号”,其商标持有者多为国营,餐饮企业通过采办商标租用权和餐饮运营权,在合同时限内运营。例如斯次陶陶居总店破产后,运营者广州幸运楼饮食集团的运营合同即将到期。而商标持有者广州工业成长集团此前在接管媒体采访时暗示该合同不再续约。

  “这种现状客观上对‘老字号’的成长发生了限制。品牌不在运营者手上,运营者会担忧合同到期后能否续约,天然不敢投入过大。”范依萍认为。

  有业内人士透露,因为私企并无老字号品牌或商标的所有权,部门运营权被大集团所收购后的“老字号”,企业只能承包场地运营,品牌商标归国有,每年要向相关单元缴纳必然数额的品牌租赁费。该人士认为,比拟起广州酒家,一些“老字号”在成长方面无法铺开四肢举动,究其缘由,是企业和品牌所有权分手。品牌与企业剥离,令运营者无心持续成长“老字号”。

  “在品牌割离的前提下,私企做老字号餐饮很大程度是追求利润,甚少把品牌纳入持久规划中,市场需要什么就出产什么,立异擦亮招牌原动力不足。”该业内人士说,这些体系体例理顺了,“老字号”的传承之路才能走得更顺畅。

  南方网全媒体记者 泠汐 黄舒旻 周甫琦 练习生 钟璐瑶

  筹谋统筹 谢苗枫 朱伟良

  编纂: 林涛

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