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小雪腌菜|嚼得菜根做得大事|慢旅节候清鉴

时间:2019-06-13 20:52 来源:未知 作者:admin

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  原题目:小雪腌菜|嚼得菜根,做得大事|慢旅节候清鉴

  立冬之后,即是小雪。农作物收割入仓,进入“冬藏”期。老杭州家家屯菜,户户洗缸,预备制造一种很是接地气的食物:冬腌菜。

  “小雪腌菜,大雪腌肉”,江南冷得晚,腌菜便要到小雪前后了。杭人买一两百斤上好白菜,挑选叶瘦梗长的,切根清洗,在院中支起竹竿,让白菜在秋风与阳光里充实晾晒风干。三五天后,叶子泛黄,精华都浓缩在菜梗上。

  别小看这种布衣粗食,它是中国文化中最长久的“鲜”,在草木萧条的冬日,满足人类对氨基酸和盐分的需求。据《东京梦华录》所说,冬月无蔬菜,立冬前五日,北宋汴京上至宫禁、下及民间,都要腌制冬菜,“以充一冬食用”,皇帝也少不得这一口下饭。

  老杭州的腌菜陶缸,仍是几百年前传下来的容貌:小脚,大肚,阔口;缸内不克不及有生水。下缸过程颇具典礼感,稻草扎束的白菜,自东往西,按顺时针标的目的,菜头压菜脚,撒盐;第二层则必需逆时针标的目的,一层层码至菜缸的三分之一。此时,选一个元气兴旺的须眉,最好是属鸡的,赤足踩缸,将菜株压紧、纳实。祖宗老实,踩缸时不克不及扳谈、抽烟,沉寂中卤水与气泡“噗嗤”涌出。直到整缸放满腌菜,“每百觔入盐七斤”,才以大石压缸。

  三天后第二次踩缸,令卤水漫过冬菜,仿照照旧压上镇石。有人乘隙放一些萝卜、红椒,丰硕甜、辣等多条理口感。“小雪大白菜入缸,大雪大白菜出缸”,颠末十五天的无氧发酵,亚硝酸盐分化完毕,就能够吃了。

  一缸腌菜,假如储藏适当,能够吃到来年炎天。《随园食单》,三伏天开坛取冬菜,上半截腐臭了,下半截仍然“香美非常,色白如玉”,鲜脆酸爽,即刮油、又醒酒。杭州名菜“炒三冬”,就是冬笋、冬菜、冬菇,冬天最鲜美的三味山珍,在唇齿间铿锵碰撞。冬菜切得极细,与豆芽、豆干、笋丝、木耳、黄花菜等八样素菜同炒,名为“八宝菜”,腊八那天,杭人恭恭顺敬地捧去供灶王菩萨,但愿他“上天说好话,下界保安然”。

  当气候和缓时,冬菜颜色变黑发苦,有臭烂之味。杭人不忍弃之,将其晒干、蒸熟很多次,贮于缶器中,日久年深,获得一味草药一般的食物,就是江南餐桌上不成或缺的甘旨:梅(霉)干菜。我的祖母深谙此道,每年她城市亲手晒制一些梅干菜、燕笋干片,大海碗倒扣着薄切如纸的五花肉,上柴灶头小火蒸得酥烂。肥腻的油脂被梅干菜消解接收,入口即化,鲜、甜、咸、香,足抵三大碗米饭。

  《本草纲目拾遗》云,冬菜煮豆腐,利膈下气、清火益肺、生津开胃;陈梅干菜泡汤饮,治声音不出;三年陈冬菜“煎汤洗浴,并煎服之”,消“白火丹”水肿病,食物与药物之间,我们的先人并未划清边界。

  妹尾河童已经写过一本《边走边啃腌萝卜》,以详尽入微、充满豪情的笔触,摸索独具保守的日本腌萝卜。杭州人说:嚼得菜根,做得大事。同样的萝卜,经由寺院和尚、牢狱监犯、近海渔夫、山田猎人的手,发生分歧风味,在二战后安贫乐道的岁月里,伴跟着经济的苏醒,成为日本人的集体回忆。

  流落海外的人都有一颗想家的胃。我在印度间隔年旅行,连吃几个月咖喱,从别致到作呕,至今闻不得味。那时候,谁如果给我来一碗冬腌菜炒肉末,思乡的口水怕是要众多成灾了。腌萝卜能够写一本书,却没有报酬冬腌菜立一小传,可惜啊。

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